é-pou-stou-flant ...
Vandaag hadden de eer en het genoegen om in de professionele keuken van onze favoriete plek in Avignon, La Mirande (zie ook hier), de voorbereidingen van ons gastronomisch menu te mogen 'meemaken' met de équipe van Sterchef Florent Pietravalle.
De kookschool van La Mirande bestaat al sinds 1994. Daarbij worden vaak andere (sterren)chefs uit de omgeving uitgenodigd om beneden in de oude, authentieke keuken van La Mirande de kookcursussen te komen geven.
Zo'n 3 keer per jaar kan er ook ingeschreven worden voor een hele bijzondere kookcursus, nl. eentje samen met de hoofdchef, Florent Pietravalle, in de industriële keuken boven! We twijfelden geen seconde, pasten het in onze kalender en schreven ons in.
Wat een geweldig unieke ervaring is dat!
's Ochtends wordt je verwelkomd met een koffie in hun prachtige orangerie. Rustig en sereen. Daarna gaat het richting de keuken waar er evenens rustig gestart wordt aan de voorbereidingen van de dag. In de keuken is er al wat leven, maar hoe verder de ochtend vordert, hoe meer de ambiance, bedrijvigheid en het aantal mensen aanzwelt. Het is enorm boeiend om zien hoe efficiënt, doordacht maar meerdaags wordt gewerkt aan de minutieus voorbereide plats.
Florent en zijn rechterhand Yoan Delorme leidden ons door de menu, en alle preparaties die eraan vooraf gingen. Boeiend, waarbij onze ogen, oren en zintuigen alle kanten opschoten. De tijd vloog voorbij.
Hieronder wordt de zoutkorst voor de patatjes geprepareerd. De rest van de geleerde geheimen der sublieme smaken kunnen we natuurlijk niet verklappen... al gaan we er zeker wel één en ander van toepassen voor onze table d'hôtes (zie hier) en u kan natuurlijk zelf de geheimen ter plekke gaan ontdekken (zie hier).
De cheffe van de patisserie deed dat met eveneens veel shwung en nauwkeurigheid.
Terwijl wij pakketjes met patatjes maakten, nam de chef foto's van zijn team.
Molteni (ook hier)... wielerliefhebbers, gaat er een belletje rinkelen?
Als je een foto wil nemen van het perfecte lammetje en de chef 'photobombed'...
Concentratie en nauwkeurigheid zijn essentieel bij de dessertenafdeling... de citrusvruchten komen trouwens uit de eigen prachtige tuin!
Door het dolle heen... dit geeft inspiratie, energie, veel goesting!!!
In de sombere maar prachtige zaal naast de keuken werd ons tafeltje voorzien...
maar eerst namen we 2 verschillende Viogniers als aperitief in de wijnkelder met de nieuwe sommelier.
De serie amuses, amuseerde ons wel degelijk. Origineel, vol smaak, en artistiek.
Verrassend.
Bij elk gerecht wandelden we terug de bedrijvige keuken in om de bordjes samen met de chef te dresseren.
Sublieme lagen vol textuur een een explosie aan smaken. Vol, verrassend en delicieus.
Met 5 aangepaste wijnen, telkens per gang, allen uit het gevarierde Côte du Rhône aanbod.
Met aangepaste warme broden van oude graansoorten & brioches van eptit-épeautre.
Met truffels, want er wordt gewerkt met seizoensproducten en lokale (bio)producenten. Een echte locavore keuken.
We deelden de tafel met een aangenaam gezelschap waarvan de dames mee 'kookten' met ons en de heren hun genodigden waren aan tafel. Een mooi moment om samen te delen. We waren allen best onder de indruk.
Ook de frisse lagen van het op citrusvruchten gebaseerde dessert (geconfijt, in mousse, als sorbet, gereduceerde crème en puur, afgewerkt met zeer fijne merengue en een zeste van limoen) mochten we zelf dresseren.
Afsluiten met de Muscat van Château Juvenal, gevolgd door koffie met een Pandoradoosje vol mignardises als einde van onze Reis door de smaken van de Provence, op het terras buiten met zicht op het Palais des Papes... magnifiek.
Meer info:
La Mirande *****
4 Place de l'Amirande
84000 Avignon
Website: la-mirande.fr
Tél: +33(0)490 14 20 20
